Fernando Guedes

Crentes, comei as coisas boas, que eu vos destinei, e agradecei ao vosso Deus, em vossas preces.

Alcorão

Foi nos conventos femininos que a elaboração doceira atingiu notoriedade, destinada a uma elite consumidora, habituada aos melhores paladares.

Alfredo Saramago, in Doçaria Conventual do Alentejo

Não pense besteira, porque é doce fino, merecedor de uma página literária… Como a não encontrei entre as dos nossos clássicos, tentarei preencher a lacuna com a precariedade da minha pena.

Família do Cel. Eujácio Castro

É nome feminino, sobre cuja etimologia os dicionaristas divergem. A fonte mais antiga que consultei, Diccionario Critico e Etymologico da Língua Portugueza, de Francisco Solano Constâncio, edição de 1858, diz que talvez venha do grego siraion, que significa vinho fervido com especiarias. O Caldas Aulete, edição de 1980, não opina sobre a origem da palavra, mas a edição eletrônica atual afirma ser proveniente do malaio serikaya, o que está em acordo com o Houaiss: do malaio srikáya, manjar composto de leite, ovos e açúcar, com datação de 1609. Admitamos, pela lógica, que esta seja correta, para resolver o problema da etimologia. Cuidemos agora da origem da receita…

É outro ponto controverso para os gastrônomos portugueses, porque uns afirmam ser indiana, ao passo que outros a reputam brasileira. Na Gastronomia e Vinhos do Alentejo, magistral obra coordenada pelo antropólogo eborense Alfredo Saramago, à página 242, lê-se esta afirmação: “A dúvida nunca mais se resolve. Uns dizem que a receita veio da Índia, outros que ela veio do Brasil. O que é certo é que desde os tempos da nossa Expansão que a sericaia ou sericá era executada, com todo o esmero, por dois conventos alentejanos que se arrogavam de direitos de importação da receita.” Os dois conventos são o das Chagas de Cristo, de Vila Viçosa e o de Santa Clara, de Elvas. Este o chamou, ao doce, Sericaia; aquele o batizou de Sericá. Sou mais pela origem brasileira, porque tenho, para isto, irretorquível razão, que adiante revelarei…

À Rua Portas de Santo Antão, 58, em Lisboa, está a Casa do Alentejo, nesta um bom restaurante oferece, entre as sobremesas regionais, Cericá com Ameixa de Elvas. Em Elvas serve-se a sericaia com suas famosas ameixas, as melhores de Portugal, que provem de ameixeiras “Rainha Cláudia”. Então há: Sericaia, Sericá e Cericá, em Portugal. No Brasil apenas Sericaia.

Compulsei Doçaria Conventual do Alentejo, outra obra maravilhosa de Alfredo Saramago, em busca das receitas alentejanas…

“Num litro de leite, desfaça 250 gr. de farinha de trigo, uma pitada de sal e 12 gemas de ovos bem batidas. Ponha 500 gr. de açúcar em ponto de pasta e deite a mistura. Retire do lume, ponha num prato de estanho, golpeie levemente com uma faca, do centro para fora, e ponha no forno a tostar.” (Do livro de receitas do Convento das Chagas de Cristo)

“Bata 12 gemas com 500 gr. De açúcar e misture muito bem 200 gr. De farinha com um litro de leite. Misture tudo e ponha no lume. Assim que começar a tomar a consistência de um creme, retire do lume e deixe arrefecer. Bata as claras em castelo e misture com o creme. Ponha uma pitada de canela e o sumo de um limão.

Deite tudo num prato de estanho, às colheradas grandes, de uma forma desencontrada. Uma é posta no sentido do centro para as bordas e a outra é atravessada. Polvilha-se com canela em pó por cima e vai ao forno.” (Do livro de receitas do Convento de Santa Clara)

Como se pode deduzir, a farinha, em ambas as receitas, implicará uma consistência mais ou menos firme, permitido que o doce seja cortado em fatias, para ser servido à moda de Elvas, com ameixas em calda ou simplesmente só. Assim, sem ameixas, é como costumo comer a sericaia quando freqüento o Da Silva, no Rio de Janeiro. Estranha-me a ausência da canela na receita do Convento das Chagas de Cristo. Por quê? Não o sei! Talvez porque a canela evoca a mulher…

D. Mariquinha

Mas, há outra receita que considero a melhor de todas: A do caderno de Maria Magalhães Castro, Dona Mariquinha, esposa do Coronel Eujácio de Souza Castro. Esta receita foi passada para sua filha Matilde Magalhães Castro (Tia Tide), que a confiou à sua, Nilza Castro, portanto uma tradição familiar. Ei-la:

Ponha dois litros de leite para ferver com a canela em pau, até reduzir o volume a um litro e deixe esfriar. Acrescente-lhe dez gemas de ovos peneiradas, uma xícara de açúcar, uma colher das de café de sal e misture. Peneire a mistura numa panela de alumínio ou esmaltada, para torná-la mais fina e homogênea. Acrescente-lhe duas colheres das de sopa de manteiga e polvilhe com canela toda a superfície. Leve ao banho-maria por uma hora e meia, com um braseiro sobre a panela.

O resultado, acreditem, é o mais fino e saboroso creme que o gosto pode experimentar. Saboreado, com um cálice de Vinho do Porto, ultrapassa o limite do profano, para ser o “manjar dos Deuses”. Com esse manjar esses Castros, em Riacho de Santana, excederam-se na fidalguia de bem receber e agradar… Eu sempre fui distinguido com tal fidalguia e, para continuar a tradição, incentivei Hilca a aprender, com Nilza, o preparo da sericaia.

A razão da minha convicção sobre a nacionalidade da receita está em Bugrinha, romance regional, de Lençóis, o coração diamantino da Bahia, quando o autor a menciona em interessante passo. Dona Ermelinda, mãe de várias moças, dialogando com o senhor Matos Contreiras, que lhe oferecera um livro de receitas de doces, diz:

– Olhe, precisa ir lá em casa provar uma especialidade minha… um doce da terra… uma “sericaia”…

D. Ermelinda, diziam, prendia os futuros genros com a sericaia… Provou, casou. Se não quer, não coma da sericaia de D. Ermelinda.

Outra personagem, Pereira Miranda, que conhecia a astúcia de D. Ermelinda e a fama casamenteira de sua iguaria, advertiu Matos Contreiras:

– Se comer da “sericaia”, é tiro e queda…

Isto é, casamento certo!

Que quis dizer o mestre da poligrafia brasileira, conhecedor profundo da cultura portuguesa, pela voz de sua personagem, com as expressões: especialidade minha e um doce da terra? D. Ermelinda, baiana, de Lençóis, estaria corroborando a origem brasileira da receita? Estou convencido disto, e de mais: receita baiana! Como a de D. Mariquinha, em que a farinha não entra, para não corromper a delicadeza do creme, creme capaz de arranjar até casamento…

Matilde Castro

Os “doces” baianos descendem dos portugueses, porque é honra a boa tradição, havendo o elemento autóctone, que, graças a Deus, não é somenos (Afrânio Peixoto). Não sei se convencerei os gastrônomos portugueses de que a dúvida está resolvida: É brasileira, da Bahia, a sericaia, um desses elementos autóctones da nossa doçaria conventual ou patriarcal, que, entretanto, não diminui a Elvas e Vila Viçosa o mérito da propagação da iguaria.

Fernando Guedes

29/8/2011

Eu acho que se trabalha demais no mundo de hoje, que a crença nas virtudes do trabalho produz males sem conta e que nos modernos países industriais é preciso lutar por algo totalmente diferente do que sempre se apregoou.

Bertrand Russell, in O Elogio ao Ócio

Estou, novamente, neste Rio de São Sebastião, sentindo a parte que me cabe do largo abraço do Redentor… Contemplo-o, sempre, lá no seu soberbo pedestal, o Corcovado!

Às oito sai da Senador Dantas, ali na Cinelândia, rumo ao trabalho, na Graça Aranha. Passando pela Santa Luzia, detenho um pouco os passos para uma reverência àquele número 54, onde outrora viveram, por três anos, Machado e Carolina… São desse período Histórias da meia-noite, Falenas, Ressurreição e A mão e a luva. Faço a reverência e lá me vou, imaginando o centro do Rio do tempo do Bruxo do Cosme Velho… Passo entre os pilots do Palácio Capanema com atenção redobrada, para admirar aquele ícone da nossa corbuseana arquitetura moderna. Contemplo os azulejos de Portinari, as esculturas de Giorgi, Lipchltz e Menezes, testemunhas de uma época em que havia homens preocupados com educação e cultura…

No trabalho, cumpro a minha obrigação funcional, estoicamente, sem, contudo, me comprometer ao ponto de achar que é a coisa mais importante da vida. Recuso-me em admitir o trabalho como um fim, como um valor. Não é… Não o será! Um valor é o que vale por si só. Como o amor, a generosidade, a justiça, a liberdade… Para amar, quanto você cobra? Já não seria amor, seria prostituição. Para ser generoso, justo, livre, precisam lhe pagar? Já não seria generosidade, mas egoísmo, já não justiça, mas comércio, já não liberdade, mas servidão. Para trabalhar? Você cobra alguma coisa e evidentemente tem razão; aliás, quase sempre acha insuficiente o que lhe dão (sim, não é um dom, é uma troca), o que está registrado no seu holerite, contracheque, recibo ou nota de serviços… Há um mercado de trabalho, submetido, como qualquer mercado, à lei da oferta e da procura. Como trabalho pode ser um valor se está à venda? (André Comte-Sponville). O trabalho é somente um meio, tedioso muitas vezes, mas somente um meio, necessário à sobrevivência. Somente para sobreviver o trabalho é necessário. Para viver e conviver ele é dispensável, porque são necessários outros atributos, onde ele não colabora. Idolatrá-lo, longe de mim, que escuto o Redentor advertir, lá da montanha: – “Mandei que amassem uns aos outros, não que trabalhassem uns e outros”!

Quando saímos para o almoço já passava do meio-dia, como é a praxe aqui, onde se “ama” o trabalho e a ele se apega como um fim… Eu, Sérgio, Maurício, Paulo e Ailton, este numa estica à Zegna, com aquela gravata estreita combinando com o terno talhado à italiana, fomos ao Clube Ginástico Português, ali perto, para um almoço à portuguesa, no Da Silva.

Foi um deleite para o gosto: caçarola de cordeiro, leitão à Bairrada, bacalhau, dobrada a moda do Porto e já não sei o que mais… Pedi uma taça de Vila do Convento que, ao primeiro gole, provocou-me evocações do Alentejo… de sua Princesa: a Sé, mais rica jóia, de cujo zimbório central disse Martim Hume que valia a pena vir de Inglaterra a Portugal só para vê-lo; a praça de Geraldo Sem-Pavor, a Fonte Coroada, a Igreja de Santo Antão, seus Conventos, suas ruínas, o asseio de suas ruas, suas laranjeiras…Évora! Alentejo! Como são lindos seus campos e suas ceifeiras…

Ceifeira que anda à calma

No campo ceifando o trigo

Ceifa as pena da minh´alma

Ceifa-as e eleva-as contigo…

Para completar o deleite gastronômico, os doces: toucinho do céu, sericaia (ou siricaia, feito pelo método tradicional, que tia Tide – Matilde Castro – dominava com esmero, é o que se pode chamar de “Manjar dos Deuses”), encharcada, clara de Évora, travesseiro de Sintra, pudim de Vinho do Porto… Delícias de origem conventual, por várias causas, que vale a pena lembrar. Primeiro, conventos de freiras, mulheres a quem os doces eram familiares. Depois, meter freira em convento era, às vezes, abastado, e além do dote, elas, as filhas de ricos-homens, lá iam com suas escravas, e, estas, quituteiras, se entretinham na fábrica dos doces. Doces a oferecer a prelados e a grandes do mundo, nos oiteiros e saraus, à cerca dos conventos, onde concorriam poetas e mariolas, devoradores de doces (Afrânio Peixoto). O elemento predominante nos doces é o açúcar, que adoçou tantos aspectos da vida brasileira que não se pode separar dele a civilização nacional. Deu-nos as sinhás de engenho. As mulatas dengosas. Os diplomatas maneirosos (…) Os políticos baianos – os mais melífluos e finos do Brasil. A toada dos cambiteiros. Os cantos das almanjarras… (Gilberto Freire). Comi de todos, porque, com tal santa origem, não cometeria o sacrilégio de ignorá-los… Os outros, que andam aliciados por essa cultura da “alimentação saudável”, ficaram com as frutas… Entre quatro sacrílegos, par equilibrar a turma, um baiano devoto! Tomamos café, pagamos a conta e nos retiramos… Descemos pelas escadas, observando a suntuosidade decadente o prédio, mas sem deixar de imaginar o que fora aquele recinto em décadas passadas…

Todo esse deleite cultural-gastronômico foi completado, na volta, com um espetáculo muito carioca, ao vivo, sem cortes, sem edições… Ao atravessar a Almirante Barroso, o clima instável fez bater um pé-de-vento que levantou a saia de uma incógnita apreciável… Não era dessas esquálidas, insossas, que só têm, para mostrar, rotulas e protuberosidades ósseas… Aquela não, tinha com que cobri-las, porque era naturalmente esculpida, esteticamente modelada… A minúscula calcinha estampada deixava-lhe as nádegas livres, que tremulavam impudentes, como um pendão nacional que ao vento tripudia… Ela não se importou com o vento… Não segurou a saia, seguiu impávida, com a certeza de que era admirada!

Aquietou o vento fazendo a saia ocultar aquela natureza viva, como o pintor cobre, na oficina, com um véu, sua natureza morta inacabada… Cruzamos a porta giratória da Torre Almirante, para continuar a rotina do trabalho…

Fernando Guedes

Rio de Janeiro, 18/7/2011